在目前的食品工業中食用明膠也廣泛應用于乳制品中，在乳制品中食用明膠主要起到防止乳清析出、保護酪蛋白、穩定泡沫等作用，而隨著人們生活水平提高，乳品工業壯大，乳制品供應量增加，明膠的需求量也隨之增加。 在此為大家介紹一下食用明膠在不同乳制品中所發揮的作用。
1、酸奶
食用明膠可以用于不同類型的酸奶中，最突出的作用是穩定劑．明膠可使低脂酸奶達到類似高奶油含量酸奶的組織狀態，提高其可接受性。在酸奶制品中，明膠分子的功能是形成弱的凝膠網狀結構，防止乳清滲出和分離．高強度和較高熔點明膠的穩定能力，使其可單獨用于酸奶制品中。
2、酸性稀奶油
酸性稀奶油包括全脂、低脂和脫脂三種產品。依據酸乳酪中脂肪含量和所需的組織結構狀態，通常將明膠和植物膠或變性淀粉等其他穩定劑一起復配使用，使產品達到良好的外觀，平滑的適口感和良好的質構．
3、軟質干酪
食用明膠可在乳脂干酪、酪農干酪及涂抹干酪制造的過程中與水結合起到穩定作用，控制乳清析出。明膠的熔點接近人的體溫，這使得產品具有滑潤細膩口感、令人滿意的風味及感官性質．
4、增香乳
近幾年，增香乳越來越受到歡迎，這是一種即食甜食，明膠與其他穩定劑結合使用可使此產品得到典型的彈性組織，且能防止乳清析出并延長產品貨架壽命．另外，如在油凍和其他充氣甜食產品中，使用明膠能獲得良好的發泡性和高度穩定分散的空氣泡，使產品外觀具有典型的攪打甜食組織狀態。
5、低脂奶油
食用明膠作為乳化穩定劑和組織形成劑，廣泛用于低脂奶油和麥淇淋等產品中．加入明膠的產品有類似于涂抹奶油的感官性質．明膠的穩定作用抑制了在儲藏和涂抹時對乳化的破壞作用．明膠在口中的融化特點和膠狀性質確保了低脂產品與相應的高脂產品具有相類似的感官性能和組織狀態．
