明膠是從動物的皮或骨骼中提取出的膠原質，通過部分酸法水解或者部分堿法水解而成。由于其在食品加工過程中未經過任何變性處理，因此國際上普遍將食用明膠視為一種天然的安全食品。而作為一種水溶性膠體，明膠因具備諸多優良特性(如與砂糖、玉米糖漿、食用酸和香精等都能很好地兼容等)，所以被廣泛應用于各糖果中。今天為大家介紹一下食用明膠在軟糖中的應用特性。
食用明膠能夠為軟糖提供非常強的彈性質地，因此它是用來制作彈性QQ糖的主要膠體。在軟糖生產過程中，當明膠溶液冷卻到22-25℃，則會凝膠成為固體，根據其這特性，將明膠溶液混合于糖漿中，趁熱澆注在模印中，冷卻后即可形成一定形狀的明膠軟糖。
明膠獨有的應用特性是熱可逆性，含明膠的產品遇熱呈溶液狀態，經冷卻后變成凝凍狀態。由于這種迅速的轉變可以多次反復進行，而產品的基本特性不發生-任何改變。因此，決定了明膠應用到軟糖中的大優勢回溶處理極其容易。從粉模中凝膠出來的產品，如外觀有瘕疵，可將其加熱回溶到60℃-80℃，然后重新澆注成型，而產品的質量不受影響。
明膠是天然的蛋白質，分子鏈上具有可離解的羧基和氨基，因此如果處理的方法不同分子鏈上的羧基和氨基的數量也會發生變化，這就決定了明膠等電點的高低。當軟糖的pH值處于明膠的等電點附近時明-膠分子鏈上離解出來的正電荷和負電荷相當，此時蛋白質穩定性就會下降，凝膠性也會變得相對較弱。為此，建議所選用的明膠等電點遠離產品的pH值，因為水果味明膠軟糖的pH值大多在3.0-3.6之間，而酸法膠的等電點一般較高，pH值在7.0-9.5之間，所以酸法膠最為適用。
在選擇明膠時，還應該關注明膠的凍力、粘度及安全性。明膠的凍力以180-250Bloom為適合，明膠的凍力越高，所提供的產品硬度和彈性越好，粘度則依凍力不同在1.8-4.0Mpas之間選擇，一般同一種明膠凍力越高，粘度也相應地會高一些。
